DESKRIPSI PROSES PABRIK MINYAK GORENG

DESKRIPSI PROSES PABRIK MINYAK GORENG

Pabrik minyak goreng ini adalah pabrik yang memproduksi minyak goreng dari bahan baku CPO atau crude palm oil. CPO yang diperoleh dari proses pressing dan ekstraksi  di pabrik kelapa sawit masih mengandung komponen-komponen yang tidak diinginkan yaitu asam lemak bebas (FFA atau free fatty acid ), resin, gum, protein, fosfastida, pigmen warna dan bau. Agar dapat digunakan sebagai bahan makanan, maka CPO tersebut harus diproses lagi di pabrik pengolahan minyak goreng.

Secara garis besar proses  pada pabrik minyak goreng terdiri dari proses refining  (pemurnian) dan fraksinatiaon (fraksionasi). Proses pemurnian terdiri dari proses degumming, proses netralisasi, proses bleaching dan proses deodorisasi. Minyak yang diperoleh dari proses refining terdiri dari olein (minyak goreng) dan stearin . dalam proses fraksionasi  sterarin dipisahkan dari olein. Untuk memperjelas alur proses pengolahan minyak goreng sebagai berikut:

 

1.                Proses Netralisasi

            Proses netralisasi atau deadifikasi pada pemurnian minyak mentah bertujuan untuk menghilangkan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak mentah.  Asam lemak bebas (FFA) dapat menimbulkan bau yang tengik pada minyak.

            Proses netralisasi yang paling sering digunakan dalam industri kimia adalah proses netralisasi dengan soda kostik. Dengan prinsip reaksi penyabunan antara asam lemak dengan larutan soda kostik, yang reaksipenyabunannya sebagai berikut:

R-COOH + NaOH                                                      R-COONa +

Kondisi reaksi yang optimum pad tekanan atmosfer adalah pada suhu 70, dimana reaksinya merupakan reaksi kesetimbangan yang akan bergeser kesebelah kanan.

            Soda kostik yang direaksikan biasanya berlebihan sekitar 5 % dari kebutuhan stokiometris. Sabun yang terbentuk dipisahkan dengan cara pengendapan. Soda kostik disamping berfungsi sebagai penetralilisir asam lemak bebas , juga memiliki sifat penghilang warna (decoulorization).

Didalam proses netralisasi terjadi juga prose degumming, Proses degumming bertujuan untuk menghilangkan zat-zat yang terlarut atau zat-zat yang bersifat koloidal, seperti resin, gum, protein , dan fosfatida dalam minyak mentah. Pada prinsipnya proses degumming ini adalah proses pembentukan dan pengikatan flok-flok dari zat-zat terlarut dan zt-zat yang brsifat koloidal dalam minyak mentah, sehingga flok-flok yang terbentuk cukup besar untuk bisa dipisahkan dari minyak.

            Proses degumming yang paling banyak digunakan untuk dewasa ini adalah proses degummning dengan menggunakan asam. Pengaruh yang ditimbulkan oleh asam tersebut adalah mengggumpalkan dan mengendapkan zat-zat seperti protein, fosfatida, gum dan resin yang terdapat dalam minyak mentah

2.    Proses bleaching

            Proses bleching (pemucatan ) dimaksudkan untuk mengurangi atau menghilangkan zat-zat warna (pigmen) dalam minyak mentah baik yang terlarut ataupun yang terispersi.

Warna minyak mentah dapat berasal dari warna bawaan minyak ataupun warna yang timbul pada proses pengolahan CPO menjadi minyak goreng . pigmen yang biasa terdapat didalam suatu minyak mentah iyalah carotenoid yang berwarna merah atau kuning. Chlorophilida dan phaephytin yang berwarna hijau.

Proses bleching yang digunakan adalah proses bleaching dengan absorbsi. Proses ini menggunakan zat penyerap (adsorben) yang memiliki aktivitas permukaaan yang tinggi untuk menyerap zat warna yag terdapat dalam minyak mentah. Disamping menyerap za warna, adsorben juga dapat menyerap zat yang memiliki sifat koloida lainnya seperti gum dan resin.

Adsorben yang paling banyak digunakan dalam proses bleaching  minyak dan lemak adalah tanah pemucat ( bleching earth) dan arang (carbon). Arang sangat efektif dalam penghilangan pigmen warna merah, hijau dan biru , tetapi karena harganya terlalu mahalmaka dalam pemakainyanya biasanya dicampur dengan tanah pemucat dengan jumlah yang disesuiakan terhadap jenid minyak mentah yang dipucatkan.

3.    Proses deodorisasi

Proses deodorisasi bertujuan untuk mengurangi atau menghilangkan rasa dan bau yang tidak dikehendaki dalam minyak untuk makanan. Senyawa –senyawa yang menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak tersebut biasanya berupa senyawa karbohidrat tak jenuh, asam lemak bebas dengan berat molekul rendah, senyawa-senyawa aldehid dan keton serta senyawa-senyawa yang menpunyai volatilitas tinggi lainya. Kadar senyawa-senyawa tesebut diatas, walaupun cukup kecil telah cukup untuk memberikan rasa dan bau yang tidak enak, kadarn ya antara 0,001- 0,01 %.

Proses deodorisasi yang banyak dilakukan adalah cara destilasi uap yang didasarkan pada perbedaan harga volatilitas gliserida dengan senyawa- senyawa yang menimbulkan rasa dan bau tersebut, dimana senyawa-senyawa tersebut lebih mudah menguap dari pada gliserida. Uap yang digunakan adalah super heatedsteam (uap kering). Yang mudah dipisahkan secara kondensasi.

Proses deodorisasi sangat dipengaruhi oleh faktor tekanan, temperatur dan waktu yang kesemuanya harus disesuaikan dengan jenis minyak mentah yang diolah dan sistem proses yang digunakan. Temperatut operasi dijaga agar tidak menyebabkan turut terdestilasinya gliserida. Tekanan diusahain serendah mungkin agar minyak terlindung dari oksidasi oleh udara dan mengurangi jumlah pemakain uap. Pada sistem batch ini, tekanan operasi sekitar 3 torr dan temperatur 240 .

4.    Proses fraksionasi

Proses fraksionasi terdiri atas kristalisasi suatu fraksi yang menjadi padat pad temperatur tertentu dan disusul dengan pemisahan kedua fraksi tersebut. Fraksi yang menjadi kristal adalah stearin dan yang tetap cair adalah olein.

Beberapa proses fraksionasi yang sering digunakan yaitu:

-          Fraksionasi kering (fraksionasi tanpa pelarut)

-          Fraksionasi basah ) fraksionasi dengan pelarut )

-          Fraksionasi dengan menggunakan larutan deterjen sodium lauryl sulphat.

Proses farksionasi kering didasarka pada pendinginan minyak dengan kondisi yang terkendali tanpa penambahan bahan kimia apapun. Ada tiga operasi yang terlibat yaitu seeding, kristalisasi, dan filtrasi. Mula-mula minyak dipanasi sampai 70untuk memperoleh cairan homogen dan kemudian didinginksn dengan air pendingin sampai temperatur 40 , selanjutnya didinginkan sampai temperatur 20  dan dipertahankan sampai proses kristalisasi dianggap selesai.