PENGUJIAN STABILITAS MINYAK

PENGUJIAN STABIIITAS MINYAK

                        I.              TUJUAN

a.      Untuk mengetahui kestabilan minyak goreng sawit dengan perlakuan penggorengan menggunakan bahan kering dan basah berdasarkan perubahan kadar asam lemak bebas (FFA)

b.      Untuk mengetahui hal-hal yang bisa menyebabkan kerusakan minyak goreng yang menyebabkan terjadinya ketidakstabilan pada minyak goreng.

                     II.                 TEORI

Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas yang baik, stabil pada cahaya matahari, tidak merusak rasa hasil penggorengan, menghasilkan produk dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta menghasilkan warna keemasan pada produk. Namun kerap kali minyak goreng akan cepat mengalami kerusakan karena bahan yang digoreng memiliki kandungan air yang tinggi dan digunakan berulang-ulang.

Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.

Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan ,Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.

Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.

                  III.              ALATDANBAHAN

        a. Peralatan yang dipakai adalah :

·         Media Pemanas

·         Wajan Penggorengan

·         Sendok Goreng

·         Erlenmeyer

·         Buret

·         Pipet tetes

         b. Bahan-bahan yang di pakai adalah :

·         Minyak goreng sawit

·         Kerupuk

·         Tahu

·         Alkohol netral

·         Aluminium Foil

·         Indikator PP

·         KOH 0,1 N

           

                  IV.              CARA KERJA

1.      ALB dari minyak goreng sawit diukur sebelum dilakukan penggorengan

2.      Minyak digunakan untuk menggoreng bahan kering dan basah

3.      Pengukuran kadar Asam lemak bebas kembali dilakukan setelah minyak digunakan

                    

       V.              PERHITUNGAN

ALB sebelum penggorengan

=1,075

ALB setelah penggorengan (Kering)

=1,532

ALB setelah penggorengan (Basah)

=1,768

                  VI.              DATA PENGAMATAN

No	ALB Sebelum Penggorengan	ALB Setelah Penggorengan
		Kering	Basah
1.	1,075	1,532	1,768

               VII.              PEMBAHASAN

Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mengetahui tignkat kestabilan minyak goreng sawit yang diberi perlakuan penggorengan menggunakan bahan kering dan bahan basah berdasarkan perubahan FFA serta mengetahui hal-hal yang bisa menyebabkan kerusakan minyak goreng yang dapar menyebabkan ketidak stabilan pada minyak goreng.

Banyak faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pada minyak goreng. Diantaranya adalah suhu. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan reaksi oksidasi akan lebih cepat terjadi. Dengan terjadinya reaksi oksidasi, maka asam lemak bebas otomatis akan naik.

Hal inilah yang terjadi pada penggorengan bahan kering dan bahan basah. Untuk bahan kering sendiri praktikan menggunaka kerupuk sebagai sampel, sedangakn untuk bahan basah praktikan menggunakan tahu sebagai sebagai sampel.

Sebelum dilakukannya penggorengan, kadar asam lemak bebas dari minyak goreng yang akan digunakan adalah sebesar 1,075. Setelah dilakukan penggorengan bahan kering, Asam Lemak Bebas naik menjadi 1,532. Hal ini disebabkan oleh adanya ikatan rangkap minyak yang teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Ditambah lagi dengan suhu tinggi yang digunakan untuk melakukan penggorengan.

Untuk bahan  basah sendiri, asam lemak bebasnya lebih tinggi dari pada asam lemak bebas yang diakibatkan oleh penggorengan kering. Hal ini disebabkan oleh bahan basah dalam hal ini tahu mengandung air. Ketika suhu minyak tinggi dan tahu digoreng maka akan terjadi proses oksidasi. Ditambah dengan adanya kandungan air pada bahan maka proses oksidasi dengan mudahnya terjadi.

Namun, ada faktor lain yang menyebabkan terjadinya kenaikan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng yang telah digunakan pada praktikum ini, hal itu adalah cahaya dan ion logam. Cahaya bisa menjadi katalis yang baik untuk terjadinya proses oksidasi. 

            VIII.              KESIMPULAN

A.    Kesimpulan

Kesimpulan dari praktek ini adalah

1.      Jika dibandingkan, kestabilan minyak goreng hasil penggorengan bahan kering lebih stabil dari pada minyak goreng hasil penggorengan bahan basah. Hal ini disebabkan oleh proses oksidasi lebih banyak terjadi dibahan basah yang mengandung air.

2.      Hal-hal yang dapat menyebabkan kerusakan pada minyak adalah

a.       oksigen dan ikatan rangkap Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.

b.      suhu . Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.,

c.       Cahaya dan ion logam  berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi